Ingrédients pour 6 personnes
• 6 disques de pâte feuilletée
(14 cm de diamètre, étalée sur 3 mm d’épaisseur et piquée)
• 14 tomates olivettes
• 3 tomates ananas
• 3 tomates « noire de Crimée »
• 5 tomates « green zebra »
• 250g d’olives noires de Provence, dénoyautées
• 1 bouquet de basilic
• 3 cuil. à soupe de jeunes feuilles de céleri branche ciselées
• 1dl d’huile d’olive
• 5cl d’huile d’olive au basilic
• 2cl de vinaigre de xérès, sucre semoule, fleur de thym, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
• Plongez les tomates olivettes dans de l’eau bouillante afin de les peler plus facilement. Ensuite, déposez les tomates coupés en quatre et sans graines sur une plaque de cuisson, assaisonnez-les d’huile d’olive, d’un peu de sucre, de fleur de thym, de sel et de poivre. Laissez cuire au four durant 2h30 à 80°C (th. 2 ½).
• Retirez les tomates du four. Augmentez la température à 180°C (th. 6). Découpez la pâte feuilletée et déposez sur une plaque, en mettant du papier sulfurisé entre chaque feuille. Recouvrez d’une seconde plaque afin que la pâte ne gonfle.
• Glissez au four et faites cuire 20 minutes.
• Plongez les tomates restantes dans de l’eau bouillante, puis coupez-les en lamelles d’environ 3 cm de largeur. Coupez les olives en rondelles. Lavez, effeuillez et ciselez le basilic.
• Rangez soigneusement les tomates confites sur la pâte feuilletée. Puis, intercalez les autres tomates en les faisant se chevaucher. Rajoutez les olives découpées, les feuilles de céleri et le basilic ciselés.
• Mettez au four préchauffé à 180 °C pour 3 à 4 minutes.
• Assaisonnez selon votre goût avec de l’huile d’olive au basilic, du vinaigre de xérès, de la fleur de sel, du poivre et des pousses de basilic.
L’astuce du Chef
Faites chauffer au feu doux de l’huile d’olive à moins de 40°C (pour ne pas perdre ses arômes), puis ajoutez des tiges de basilic rincées et séchées. Laissez infuser 30 minutes et filtrez.