Maviedefemme.com, en collaboration avec les éditions du Cherche Midi
En termes d’expérimentation culinaire, vous connaissiez sans doute la tarte aux restes : une bonne vieille pâte brisée et une préparation œufs battus-crème fraîche, façon quiche lorraine, auxquels on ajoute peu ou prou tous les ingrédients qui traînent dans le frigo et dont on ne sait quoi faire – courgettes au gratin sous film plastique, bœuf bourguignon en tupperware, rognures de poulet, restes de pois cassés… Hum. La cuisine du futur est sans doute ailleurs…
Si vous voulez vraiment jouer à l’apprenti sorcier
Il va falloir chercher du côté de la cuisine moléculaire. Enfilez gants et lunettes, et ouvrez grand les yeux : billes de pastèque sphérifiées, meringue à l’azote, mojito moléculaire, whisky coca au nitrogène liquide… De quoi prendre peur en vérité, et pourtant dans tout cela, rien que de très inoffensif !
Ce concept de gastronomie moléculaire, on le doit avant tout à Hervé This, chimiste et gastronome français. Ce savant fou, lauréat de la sympathique Académie du chocolat, a mis en lumière à la fin du siècle dernier quelques ingrédients insolites, capables de transformer la texture des aliments. C’est ainsi que, en mélangeant le ketchup à un gélifiant naturel (l’agar-agar), l’on obtient de petites billes gélatineuses qui prennent l’aspect du caviar… Plutôt chic, pour accompagner les frites.
L’azote liquide, ou nitrogène, est quant à lui utilisé pour ses vertus réfrigérantes, ainsi que pour les mises en scène spectaculaires qu’il permet : ajouté à un aliment, il le transforme pour ainsi dire en crème glacée, le tout en produisant une intense fumée blanche qui rappelle les chaudrons magiques des vieilles sorcières…
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Mais au-delà de ces astuces, qui transformeraient n’importe quelle cuisine en laboratoire du petit chimiste, c’est toute la cuisine d’avant-garde développée autour de ces innovations qui fait parler d’elle aujourd’hui, et qui propose entre autres : un sorbet grillé au barbecue ou du caramel à l’huile de courge, le tout signé Ferran Adrià, dont le restaurant a reçu à quatre reprises le titre de « meilleure table de la planète » ;
- Gnocchis de pois cassés enrobés d’une demi-glace au fenouil, navets blancs Buren, champignons de Paris en baba et autres plaisirs sont quant à eux concoctés par nos chefs français Pierre Gagnaire ou Thierry Marx. Il ne serait pas bientôt midi ?
Les tables les plus réputées
- Le Balzac de Pierr e Gagnaire, et ses trois étoiles au Guide Michelin : 6, rue Balzac, Paris 8e. Tél. 01 58 36 12 50 (menus à 90 € le midi, 225 ou 260 € le soir) ou www.pierre-gagnaire.com (intéressant pour les annexes, dont une moins coûteuse à Paris).
- Le Relais & Châteaux de Cordeillan-Bages de Thierry Marx : route des châteaux, Pauillac (33) ; 05 56 59 24 24. Deux étoiles au Michelin et des menus de 90 à 175 €. Pour plus d’informations ou les adresses des annexes, dont une se trouve à Paris, www.thierrymarx.com
- El Bulli, le restaurant de Ferran Adrià sur la Costa Brava : Cala Montjoi, Ap. 3017480 Roses, Girona (Espagne). +34 972 150 457 ou www.elbulli.com. Compter 170 € pour un menu dégustation de 25 miniatures. Attention, seuls les plus chanceux pourront avoir accès à la table la plus demandée de la planète.
- The Fat Duck, et son chef renommé Heston Blumenthal : High Street, Bray (petite commune située à l’ouest de Londres). Menus entre 90 et 285 £. +44 1628 580 333 ou www.fatduck.co.uk
À lire : Les secrets de la casserole, Hervé This, Belin, Paris, 1993.
À écouter : « Slowfood », Aston Villa, extrait de l’album Strange (Naive, 2002) : Zazie, Alain Bashung, Jean-Louis Aubert ou encore Jean-Pierre Coffe s’y réunissent pour chanter, au sens littéral, la carte composée par Pierre Gagnaire.
Pour en savoir plus : www.lacuisinemoleculaire.fr