Pour l’émulsion :
- 4 feuilles de gélatine de 2 g
- 30 cl. de champagne
- 5 cl. de lait ½ écrémé
- 40 g. de sucre semoule
- 5 cl. d’eau.
Préparation :
- À l’aide d’un toque-œuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l’autre. Dans un petit récipient, verser l’œuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de pâté Culinaria truffe champagne dans la grosse coquille. Remettre ensuite l’œuf par-dessus sans verser l’intégralité du blanc.
- Dans une casserole contenant une eau frémissante, poser délicatement l’œuf à la surface de l’eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L’assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter une pulvérisation d’huile de truffe.
- Pour l’émulsion Champagne : Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud. Mélanger le Champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 h. minimum (le liquide doit être gélifié). Injecter le gaz et bien secouer.
- L’œuf est prêt lorsque le blanc est cuit. Le disposer alors dans un coquetier puis verser par-dessus l’émulsion Champagne. Déguster sans attendre.