N° 33 : Découvrez la Cuisine Moléculaire

Maviedefemme.com, en collaboration avec les éditions du Cherche Midi

En termes d’expérimentation culinaire, vous connaissiez sans doute la tarte aux restes : une bonne vieille pâte brisée et une préparation œufs battus-crème fraîche, façon quiche lorraine, auxquels on ajoute peu ou prou tous les ingrédients qui traînent dans le frigo et dont on ne sait quoi faire – courgettes au gratin sous film plastique, bœuf bourguignon en tupperware, rognures de poulet, restes de pois cassés… Hum. La cuisine du futur est sans doute ailleurs...

Si vous voulez vraiment jouer à l’apprenti sorcier

Il va falloir chercher du côté de la cuisine moléculaire. Enfilez gants et lunettes, et ouvrez grand les yeux : billes de pastèque sphérifiées, meringue à l’azote, mojito moléculaire, whisky coca au nitrogène liquide… De quoi prendre peur en vérité, et pourtant dans tout cela, rien que de très inoffensif !

Ce concept de gastronomie moléculaire, on le doit avant tout à Hervé This, chimiste et gastronome français. Ce savant fou, lauréat de la sympathique Académie du chocolat, a mis en lumière à la fin du siècle dernier quelques ingrédients insolites, capables de transformer la texture des aliments. C’est ainsi que, en mélangeant le ketchup à un gélifiant naturel (l’agar-agar), l’on obtient de petites billes gélatineuses qui prennent l’aspect du caviar… Plutôt chic, pour accompagner les frites.

L’azote liquide, ou nitrogène, est quant à lui utilisé pour ses vertus réfrigérantes, ainsi que pour les mises en scène spectaculaires qu’il permet : ajouté à un aliment, il le transforme pour ainsi dire en crème glacée, le tout en produisant une intense fumée blanche qui rappelle les chaudrons magiques des vieilles sorcières…